Вселенная рыбных деликатесов многообразна. Мясо рыбы заметно отличается от говядины, свинины, баранины, птицы и дичи — вкусом, текстурой, составом. В кулинарии используется несколько тысяч видов рыб, при этом многие блюда имеют многовековую историю — и это не только экзотическая фугу, но и более привычные нам расстегаи, уха, рыбные соления и копчения. Препятствует гастрономическому охвату удаленность ареалов обитания от мест потребления, а также недоступность некоторых видов рыб для вылова.
Поэтому особого внимания заслуживает фермерская рыба, которую обычно разводят в искусственных и природных водоемах или на морских плантациях. Такая рыба действительно более доступна, однако с аквафармингом связано немало предрассудков и мифов.
Об особенностях отечественного рыбоводства, о пользе и специфике фермерской рыбы мы поговорили с Александром Петровым, поставщиком рыбы и рыбной продукции онлайн-агрегатора и сервиса доставки фермерских продуктов «Ешь Деревенское».
Неисчислимая польза рыбы
Водная среда особенно благоприятна для накопления живыми организмами полезных веществ. Именно поэтому в рыбе так много важнейших для человеческого организма нутриентов: аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) Омега-3 и Омега-6, витаминов и минералов. Неспроста жители тех стран, где рыба и морепродукты составляют значительную часть рациона, всегда отличались крепким здоровьем и долголетием.
Благодаря высокому содержанию витаминов группы В рыба чрезвычайно полезна для нервной системы. Витамин D необходим для здоровья костей и зубов, а благодаря витамину А улучшается состояние кожи. ПНЖК Омега-3 нужны для правильного функционирования сразу нескольких органных систем — сердечно-сосудистой, иммунной и эндокринной. Они также способны улучшать когнитивные способности и предупреждать стресс. Содержащийся в мясе рыбы йод поддерживает здоровье щитовидной железы, а калий регулирует баланс жидкости в организме.
Рыба — низкокалорийный и легкоусвояемый продукт, что делает его просто незаменимым для здорового рациона. Наиболее полезной рыбой считаются представители семейства лососевых — лосось, форель и семга. В их мясе максимально сконцентрированы полезный рыбий жир (те самые ПНЖК Омега-3) и витамин D. По количеству ценных для организма человека веществ от лососевых практически не отстают тунец и скумбрия.
Бытует мнение, что дикая рыба гораздо полезнее той, что была выведена в искусственных условиях. Это не так. Напротив, в условиях аквакультуры проще контролировать характеристики среды обитания, качество, состав и количество корма. Отсутствуют случайные факторы, которые влияют на рыбу и ее химический состав в дикой природе: загрязнение водоема, уменьшение кормовой базы, погода. Это делает и жизненный цикл, и конечный результат более предсказуемыми.
Какую рыбу выращивают в России
В России наиболее популярная аквакультурная рыба — это карп. Обычно его выращивают в специальных прудах, оборудованных гидротехническими сооружениями. Нередко в одном водоеме с карпом можно встретить белого амура и толстолобика. Это растительноядные рыбы, с большим количеством мелких костей, лучше всего подходящие для жарки и запекания.
После запрета на промышленный вылов осетра и белуги в нашей стране допускается только продажа осетровых, выращенных в условиях аквафарминга. Закон также распространяется на их икру. Осетр — поистине царская рыба, крупная, почти без костей и без чешуи. В кулинарии осетровые породы используются для запекания, копчения и приготовления ухи.
Гораздо чаще на столе можно встретить радужную форель. Условия разведения этой рыбы разнообразны: ее выращивают как в садках на северных озерах и Белом море, так и на фермах, оборудованных установками замкнутого водооборота. Такая форель поставляется круглый год и подходит для жарки, запекания и засолки.
Аквакультура в нашей стране динамично развивается, в том числе следуя за опытом зарубежных стран. Угревидный кларий пришел к нам из Европы и быстро прижился — благодаря сочному диетическому мясу, отсутствию неприятного рыбного запаха и мелких костей, а также доступной цене. Ввиду своих гастрономических качеств африканский сом с легкостью способен заменить угря, осетра или тунца в блюдах паназиатской, русской и европейской кухни. Эта рыба отзывчива на кулинарные эксперименты. В зависимости от используемых ингредиентов и методов обработки, блюда из клария каждый раз будут звучать по-новому.
Мифы об аквакультурной рыбе
Миф первый: фермеры используют для откорма рыб отбросы. Это не так. Здоровье, скорость роста рыбы и ее вкусовые качества напрямую зависят от качества корма. Попытки использовать дешевые ингредиенты не имеют смысла — это сразу отразится на эффективности выращивания рыбы.
Миф второй: дикая рыба безопаснее для питания. Вовсе нет. Аквакультурная рыба растет в замкнутой среде под строгим ветеринарным контролем и, в отличие от дикой рыбы, паразитарное или бактериальное заражение ей не грозит.
Миф третий: фермерский продукт значительно дороже индустриального. И это тоже не так. При выращивании рыбы в индустриальных хозяйствах себестоимость может быть ниже на 15-25% за счет масштабов. Более существенное снижение себестоимости обычно достигается за счет снижения качества — хуже корма, выше плотность разведения рыбы. На стоимость рыбы также влияют торговые наценки. Для локальных фермеров посреднические торговые цепочки обычно невелики, поэтому и наценки зачастую ниже.
