Хурма, винегрет с белыми грибами и голубцы с дичью: осеннее меню в Гранд-кафе «Dr. Живаго»
Идеальный ресторан в самом сердце столицы с парадным видом на Исторический музей и современной русской кухней предлагает новый повод для визита. Шеф-повар Антон Кочура, который всегда особое внимание уделяет принципам локальности и сезонности, ввел в меню осенние блюда с хурмой и другие гастроновинки.
Главную роль Антон отдал хурме — янтарно-прозрачным медово-сладким плодам, которые традиционно входят в рацион питания жителей средней полосы России в октябре. Кочура нашел максимально эффектные сочетания, в которых выигрывают все: и сама хурма, и те продукты, с которыми шеф задумал ее сочетать. Выходит отлично и с морепродуктами, и с дичью.
Элегантный тартар из морского гребешка (780 рублей) подается в ракушке, филе палтуса со спаржей дополняется ванильным маслом (1350 рублей). Копченой утке вторит адыгейский копченый сыр, а спеться с хурмой им помогает деликатная спаржа и листья кейла (680 рублей).
Также обожженная хурма дополняет ножку кролика гриль с перловой кашей и пастернаком (790 рублей) и выступает дуэтом со сливочной страчателлой в компании с бодрящим эстрагоном, пикантной аджикой и кедровыми орехами (560 рублей).
В основном меню появились не менее достойные позиции. Винегрет с солеными белыми грибами (550 рублей) выглядит, как великолепный праздничный осенний фейерверк, где все составляющие, от печеной свеклы до зерен дижонской горчицы, одновременно и порознь, и заодно. Салат с хрустящими солеными белыми груздями, печеным картофелем, щавелем и душистым маслом (620 рублей) выполнен в жизнерадостно зеленых тонах, бодрое настроение поддерживает и салат с печенью трески, перепелиным яйцом, стеблем сельдерея и огурцами (810 рублей).
Яркие, как желто-красная осенняя листва, маринованные перцы подаются с кремом из шпрот и каперсами (890 рублей), голубцы из дичи соединяются на тарелке с брусникой и копченой сметаной, за оранжевое настроение отвечает крем из моркови (670 рублей). А стейк Топ-блейд гарнируется брюссельской капустой и белыми грибами (1550 рублей) — безупречная компания для сочного и нежного альтернативного отруба быка.
ул. Моховая, д.15/1, стр.1
+7(499)922-01-00
Прикосновение нового: сет, меню и коктейльная карта
Новые имена, новые сочетания, новые вкусы – Touch Chef’s Place & Bar встречает смену сезонов
большим обновлением меню и коктейльной карты. За баром – Владислав Дробков, ученик Василия Жеглова. В меню Никиты Кузьменко – авторские идеи, открывающие необычные сюжеты
и смыслы. За каждым блюдом – кропотливая работа, бесконечные эксперименты и немного провокации. И, как итог, – яркий опыт и незабываемые впечатления. Попробовать карпаччо из говядины, маринованной в луковой золе, с кукурузным кремом и баваруа из боттарги.
Почувствовать вкус умами в тартаре из теленка, заправленном гарумом, с вяленым говяжьим сердцем, кетчупом из черных лисичек и моченой в кофе брусникой. Рассмотреть три текстуры картофеля рядом с цыпленком, приготовленным конфи в масле из куриной кожи и фуа-гра, – от толченого с имбирем и грибами до картофельной пены и картофельного соуса. И открыть для себя, что в каждом новом обличье знакомый с детства вкус оказывается совсем другим. Шеф Никита Кузьменко учит получать вдумчивое удовольствие от еды, точно расставляя акценты, – воспоминания, локальность, сезонность, визуальное восприятие и даже тактильность. Все органы чувств работают на максимум.
И в то же время, все просто. Утиная ножка с абрикосами – все то же культурное ДНК, даже если
выдержать ее в муке из грибов. Зеленая гречка с рапанами в глазури из сморчков и сморчками в
глазури из рапанов – самая хулиганская версия южнорусского «ризотто». А капля экстракта
электрических цветов перед шоколадным ганашем с водкой, лимонным кремом и конфитюром из
цукатов и сычуаньского перца – идеальная возможность «обнулить» рецепторы и начать сначала.
Шеф-бармен Touch Владислав Дробков вместе с концепт-шефом Василием Жегловым разделил
карту на «Лес», «Поле», «Сад». Коктейль на трюфельном роме с консоме из шиитаке и биттером
из белых грибов открывает коллекцию вкусов и ароматов «Леса». «Поле» встречает сочетанием
свеклы и бальзамика с темным элем и артишоковым ликером. И, само собой, «хвастается» щедрым урожаем: тыквенный ром, ликер из грецкого ореха, кукурузное пюре с паприкой. В Touch
не только на кухне, но и в баре все идет в дело: чаи, инфьюзы, уксусы, гарумы, кордиалы. Например, ромашковый джин с огуречным кордиалом, персиком и розовой водой – в «Саду»,
конечно.
Визитная карточка ресторана – сет First Touch – тоже теперь другой. Среди знаковых блюд ресторана появились улитки конфи с соусом из пряных трав и гелем из лимонной вербены, семян
чиа и базилика. Сахалинский гребешок удивит «альтернативным» tiger milk на лактоферментированной черной рябине и можжевельнике. И просто томаты – с сальсой из
водорослей и маринованного лука, и икрой форели. Восемь блюд за 6500 р. без мук выбора.
Садовническая наб., 7.
+7(495)055-06-44
Фестиваль трюфеля в «Домике в саду» на ВДНХ
Ресторан «Домик в саду» приглашает всех любителей трюфеля попробовать фестивальное меню, в котором собраны позиции с ароматным и очень ценным грибом. Закуски, пицца, горячее и даже десерт — трюфель добавляет ярких гастрономических ноток любому блюду. Ресторан «Домик в саду» открылся на ВДНХ посреди живописного зеленого сада за павильоном «Узбекистан». Над дизайном в стиле эко-минимализма трудилось бюро Shu и Шушанна Хачатрян, призеры DNA Paris Design Awards. По замыслу владельцев проекта, Евгении и Сергея Дорониных (ресторанная группа Restamama: «Варежка», Prawns, «Тажинерия», LuckySouvlaki, Paella house, Che, «Корица и гвоздика») «Домик в саду» — ресторан с кухней в стиле modern rustic и атмосферой богемной дачи юга Средиземноморья.
Здесь есть собственная коптильня, огромный гриль и настоящая дровяная печь, в которой готовят неаполитанскую пиццу и лепешки. Все блюда подают в авторском прочтении с учетом актуальных гастрономических трендов.
Кухню проекта сформировали два шеф-повара: Сергей Квасов и Камиль Ахметгореев (бывший
су-шеф проекта Recolte). За карту десертов отвечает шеф-кондитер Дмитрий Черников (Metropol). Новые блюда «Домика» наполнены ароматом масла белого трюфеля и свежим черным трюфелем из Умбрии. Дополнительную порцию деликатеса по желанию можно натереть в любое блюдо по цене 150 рублей за один грамм. Как правило, достаточно 4-5 граммов трюфеля к пасте или любой закуске, чтобы почувствовать тот самый грибной вкус.
Среди фестивальных новинок — тартар из говядины с трюфелем и пармезаном (690 руб.). Подается на поджаренной, чуть сладковатой бриоши из собственной пекарни, хумусом из цветной капусты и масла нуазет, дополняется слайсами пармезана и трюфеля. Любители нежных текстур оценят куриный паштет с тыквой (495 руб.). Горячая, свежеиспеченная слоеная бриошь поливается сверху кордиалом тыквы и подается на стол в деревянном ящике на семенах тыквы. Шарик куриного паштета обваливают в поджаренных тыквенных семечках и подают в этом же ящике с мостардой из тыквы с цукатами.
Тем, кто скучает по Италии, стоит попробовать пиццу с трюфелем и страчателлой (1190 руб.).
Тесто четырехдневной ферментации запекается на сливочном соусе из рикотты и маскарпоне,
а затем посыпается трюфелем в сочетании со страчателлой и поливается маслом белого трюфеля для еще более яркого вкуса. Ригатони парма с трюфелем (890 руб.) дополняются чуть
сладковатым сливочно-трюфельным соусом со слайсами пармской ветчины сверху. Цветная капуста с трюфелем и муссом пекорино (890 руб.) покорит всех сторонников здорового образа жизни. Это горячая закуска из печеного цветка капусты в соусе на основе сыра пекорино и масла белого трюфеля. Пользы и цветовых акцентов блюду добавляет витаминный шпинат. Говяжьи щеки с тыквенными ньокки, трюфелем и маком (890 руб.) — еще одно блюдо в стиле ЗОЖ. Ньокки готовятся без картофеля и с минимальным количеством муки. К столу подают большую порцию тушеных в «жю» говяжьих щек и трюфельно-маковый соус.
И, конечно, нельзя пропустить десерт — трюфельный ганаш с манго и шоколадным крамблом (650 руб.). Запивать его предлагают латте «Шоколадный трюфель» (490 руб.). Фестивальное меню будет действовать до конца январских праздников.
Ресторанная группа Restamama — идеологи развития космополитичной и натуральной еды для всей семьи в садах и парках Москвы. Своей миссией на протяжении 10 лет деятельности компания считает поддержку эко-культурных ценностей парков и глобального запроса жителей мегаполиса на перезагрузку и отдых на природе. Разнообразие гастрономических концепций и экологичный подход к приготовлению блюд с абсолютно чистым и натуральным составом — кредо Restamama.
Проспект Мира 119, с.512
+7(968)737-59-94
Особенности национальной грибной охоты
Andare funghi или охотиться на грибы любят в Италии не меньше, чем в России – речь не только о знаменитых трюфелях, на Апеннинах просто обожают porcino — белые грибы. Когда ресторатор Уиллиам Ламберти был маленький, то с родителями он часто оправлялся в Monti Sibillini (природный парк между регионами Марке и Умбрия). Семейство Ламберти дружно собирало грибы, чтобы потом всем вместе приготовить пасту, ризотто или просто фритатту с грибами и луком. Воспоминания об этих теплых моментах остались в памяти, и каждую осень в своих проектах Уиллиам обязательно запускает грибное меню.
В гастрономическом сезоне осень 2022 в Sartoria Lamberti «белые начинают и выигрывают»: на грибной манер переделаны знаковые итальянские классические блюда. До конца осени можно попробовать: брускетту и карпаччо, классический жаренный картофель, а также пасту и ризотто с белыми грибами. Звучит традиционно, но в каждом блюде есть авторский штрих и харизматично-необычный ингредиент.
Для брускетты с белыми грибами, печеным маринованным артишоком и кремом из картофеля (890 рублей) специально пекут гречневый хлеб на закваске и из картофеля, рыбного бульона и сливок делают воздушный соус. Для карпаччо из белых грибов (1220 рублей) не жалеют пекорино и мусса из сыра, а паппарделле с белыми грибами и трюфелем (950 рублей) сопровождают трюфельным соусом и сливочным маслом.
В Lumicino, ресторане с огоньком – сезонное меню не могло обойтись без пиццы с белыми грибами, вешенками, трюфельным соусом и эспумой из пармезана (1590 рублей) – здесь от традиций не отступили ни на шаг! Ферментированное тесто, высокая температура, обилие соуса и сыра. Ваш диетолог воскликнет «Мама Мия», ваша бабушка будет довольна. Гости ресторана уже успели ее полюбить настолько, что пиццу оставили в основном меню.
Грибной сезон – короток, успевайте!
Большая Никитская, 58;
Рублево-Успенское ш., 22В, Горки-2
+7(495)795-00-25
Новые блюда в ресторанах турецкой кухни Cihan Steak & Kebab
Ресторан Аркадия Новикова и шефа Джихана Дениза Cihan Steak & Kebab продлевают настроение
отпуска в гостеприимной Турции. Если вы успели соскучиться по непринужденной расслабленной атмосфере и самобытной кухне этой замечательной страны, шеф-повар Джихан Дениз освежит ваши впечатления и подарит новые — в конце октября в обоих ресторанах обновилось меню.
Пожалуй, не найдется человека, который бы не остался в восторге от пиде — лодочки из тонкого теста с начинкой, напоминающей пиццу. Новинок целых четыре: кушбашлы пиде с фаршем и говяжьей вырезкой, пиде с сыром и суджуком из говядины и два классических варианта — с сыром кашар, и с сыром и фаршем из ягнятины. Обрадует любителей турецкой выпечки и лахмаджун — лепешка с начинкой, приготовленная в специальном тандыре. За него отвечает шеф Шахин, который 35 лет занимается этим ремеслом, успел поработать во многих знаменитых ресторанах, а учился и практиковался в гастрономической столице Турции — Газиантепе. На лепешку из тонкого бездрожжевого теста шеф щедро выкладывает начинку из мясного фарша, овощей и грецкого ореха, не забывая про специи, хорошее настроение и свой фирменный секрет.
Не обделены вниманием и маленькие гости: их ждет детская пицца с помидорами черри и тягучим турецким сыром кашар, который отличается приятным молочным послевкусием. Любителям острых блюд понравится читир канат: куриные крылья, приготовленные на шампурах, с острым соусом — блюдо отлично согревает в непогоду. Еще одна новинка — классический бургер с соусом «релиш» родом из Индии, что в переводе означает «наслаждение вкусом». Говяжья котлета, салат романо, сладкие томаты, малосольные огурцы, кольца лука и насыщенный соус выбора не оставляют — гостям гарантировано наслаждение и вкусом, и ароматом, и сочностью бургера.
Кешкек — традиционное турецкое блюдо, которое подают на важных событиях. В 2011 году ЮНЕСКО объявило его шедевром нематериального культурного наследия Турции. В Cihan можно попробовать кешкек на основе турецкого ризотто с говяжьей голенью, пармезаном и томатным соусом, и тоже устроить себе маленький праздник.
Новый Арбат, 21
Комсомольский проспект, 21/10
+7(985)226-21-21
